olivy

Dar moudré Athény aneb sláva olivám

Podle řecké mytologie byl olivovník symbolem bohyně moudrosti. Ta se na Akropoli utkala v souboji s bohem moře, Poseidonem, o patronát nad městem. Věnovala městu první olivovník na světě a souboj vyhrála. Město pak bylo pojmenováno podle ní – Athény. Olivovník byl považován za posvátný a jeho větvička se stala symbolem míru, hojnosti a slávy.

Znovu vyroste

Každý, kdo strávil dovolenou ve Středomoří, ví, jak tento zvláštní stálezelený strom vypadá. Olivovník má stříbřitě zelenými listy a vrásčitý kmen. Může dosáhnout výšky až 15 m. Je výjimečný díky své samoobnovovací schopnosti, to znamená, že pokud byl celý zničen (požárem, mrazem), ale zachovaly se kořeny, dokáže sám sebe zregenerovat a opět začít růst a plodit. Díky tomu může olivovník žít až několik století. Nejstarší stromy Evropy se nacházejí na řecké Krétě, jejich stáří se odhaduje na 2–4 tisíce let.

Zelené, červené nebo černé

Druhů oliv jsou stovky, liší se barvou, velikostí, tvarem a účelem zpracování. Na náš stůl se dostanou většinou 3 základní barevné varianty: zelené (jsou sbírané v době, kdy mají plnou velikost, ale ještě nezačaly zrát), polotmavé (sklízené tehdy, když se slupka zbarví do červena či hněda, ale uvnitř jsou ještě stále nezralé) a tmavé – černé či fialové (jsou již zcela zralé). Kromě chuťového rozdílu, kdy podzimní jsou více hořké, se liší i obsahem oleje: čím zralejší olivy jsou, tím více oleje v sobě mají.

Sběr oliv začíná v září a končí v lednu.  Čerstvé olivy jsou obvykle velmi hořké, proto se nakládají na různě dlouhou dobu do nálevu z oxidu sodného či soli (na mnoha místech v Řecku se dokonce namáčí do mořské vody) a poté se několik dní máchají, aby se hořkost a sůl vyplavila. Takto ošetřené plody se pak nechávají odstát v nálevu po dobu 6–12 měsíců. Do nálevu pro černé olivy se přidává barvivo, které udrží plody tmavé.

Olej nejen do salátů

Voňavý, chutný a lehce stravitelný, to je olivový olej. Víte, že je doslova elixírem zdraví? Látky v něm obsažené dokážou snížit riziko nádorových onemocnění, vyrovnávají krevní tlak a potírají cholesterolové nánosy v cévách. U nás se, bohužel, většinou používá pouze k dochucení salátů z čerstvé zeleniny, ale měli bychom vědět, že se skvěle hodí i na pečení – včetně sladkých moučníků – vaření a smažení. Pro jaký účel je konkrétní typ oleje nejlepší, vám napoví etiketa.

Extra panenský – představuje čistý extrakt získaný z lisování oliv zastudena. Má nejvýraznější chuť a vůni. Používá se do studené kuchyně, do salátových dresinků, k dušení, na grilování nebo do polévek. Je skvělým dochucovadlem.

Panenský – je také velmi kvalitní a v kuchyni má své místo. Jeho vůně a chuť jsou lahodné i za syrova, je však poněkud kyselejší než extra panenský. Také on se hodí do studené kuchyně, na marinády, do některých typů dezertů nebo k dušení.

Olivový olej – tento druh se upravuje rafinováním. Sám o sobě nemá žádné aroma a chuť. Proto se ředí vyššími řadami olejů (extra virgin a virgin). Hodí se pro teplou kuchyni, především na pečení a smažení.

 

Měli byste vědět

Olej pro studenou kuchyni je nutné spotřebovat nejdéle do 1 roku od data výroby. Starší olej (ovšem skladovaný ve vhodných podmínkách) používejte už pouze pro tepelné zpracování.

Olivy v kuchyni

Olivy jsou nejen chutné, ale také velmi zdravé, Představují významný zdroj vitaminů A a E, nenasycených mastných kyselin (fungují jako známý koenzym Q10), antioxidantů (odbourávají nebezpečné volné radikály v těle), přírodní vlákniny a minerálů, zejména železa, vápníku, draslíku a hořčíku. Proto by neměly být pouze sváteční delikatesou. Dokonale pozdvihnou chuť salátů, masa i těstovin, můžeme je zapékat do pečiva, podávat ve formě pomazánek či tapenád.

Večerní mlsání

Ať už uvažujete, co připravit na večerní posezení s přáteli, nebo chcete jen tak něco uždibovat při sledování televize, zkuste nahradit tučné smažené brambůrky právě olivami. S vínem tvoří dokonale harmonické duo. K bílému vínu podávejte olivy plněné mandlí, lososem, krevetou, tuňákem nebo ančovičkou, k červenému si můžete dopřát olivy plněné různými druhy sýra nebo paprikou.

 

Náš tip:

Žádné dlouhé vaření a zbytečné přípravy! Obložte mísu čerstvou zeleninou, kousky kvalitního sýra a vymazleného salámku a posypte ji olivami. My doporučejeme španělské olivy od Mr. Papei a sušený salám fuet (vyrobený z vepřového masa v poměru 145 g masa na 100 g výrobku) od španělské společnosti Casademont.

 

Mohlo by se vám hodit

Nejznámější druhy oliv:

KALAMATA, (CALAMATA)
Řecké olivy ve tvaru mandle, asi 12 mm dlouhé. Klasický řecký salát se bez nich neobejde. Kalamata jsou naložené v láku a jsou buclaté, šťavnaté, slané a sytě chutnající. Často jsou rozříznuté a napěchované do marinády z vinného octa.

MAZANILLO
Nejkulatější olivy ze Španělska jsou malé až střední velikosti, sbírané jak zelené, tak černé a taktéž pěchované v olivovém oleji. Je to nejčastější pěstovaná oliva na světě. Její pecky jdou snadno vyjmout, a proto se hodí k nadívání.

NICOISE
Malinkaté, hořko-nakyslé olivy z Provence, uzrálé v nálevu a natlačené do sklenic s olivovým olejem, mají ořechovou a jemnou chuť. Často se nakládají s bylinkami.

PICHOLINE
Malé štíhlé zelené olivy z jižní Francie. Jemné, bylinkové a skoro sladké, i když s nádechem soli. Jsou velice křupavé. Nakládají se do láku a potom do marinády.

MOROCCANSKÉ
Měkké, střední velikosti černé olivy se svraštělou slupkou. Silné a koncentrované chuti a nádechem hořkosti. Výborné obzvláště s rajskými pokrmy.

GAETA
Vrásčité, suše naložené olivy z Itálie, které jsou potřené olivovým olejem, nebo do něj naložené. Avšak také existují baculaté a v marinádě uzrálé druhy stejného jména. Mají měkkou strukturu a jemnou chuť.

ARBEQUINA
Malé, kulaté, nahnědlé olivy z Catalonie ze Španělska. Jsou naloženy do marinády, ve které uzrávají. Mají měkkou strukturu a ořechovou chuť.

 

Zdroj: Olivová kuchařka (Jarmila Teplíková a spol.)

Foto: Shutterstock

Rychlé bezlepkové bramborové noky

Bramborové noky jsou takové jídlo, které si můžeme uvařit v podstatě kdykoliv, hodí se k řadě pokrmů a příprava není vůbec slož

Rychlé bezlepkové bramborové noky
Zapečené žampiony s nivou

pro 2 osoby: 8 žampionů 1 jarní cibulka 100 g Nivy 100 g anglické slaniny...

Zapečené žampiony s nivou
Voňavé perníčky

Ke svátkům prostě patří, Vánoce ani Velikonoce se bez nich neobejdou. Dají se využít na...

Voňavé perníčky