2017-07-24 xantan a guma guar - pomocníci v bezlepkové kuchyni

Xanthan a guma guar, pomocníci v bezlepkové kuchyni

Xanthanová a guarová guma jsou dvě bezlepkové látky podobného užití s rozdílným původem, které v potravinářství slouží především jako zahušťovadla a stabilizátory. Pokud se používají při pečení, je bezlepkové těsto vláčnější a tolik se nerozpadá. Dávkovat se ale musí přiměřeně, jinak je výsledné pečivo gumové.

Guarový prášek vzniká jako mouka ze semen luštěniny pěstované v Indii, Pákistánu a USA, je tedy rostlinného původu. Jako přírodní vláknina rozpustná ve vodě umožňuje dosáhnout dobré viskozity a udržuje potřebnou konzistenci potravin založených na vodní či olejovo-vodní bázi. Guarovou gumou se tak zahušťují jogurty, pudinky, polévky, majonézy, omáčky, a také různé mražené krémy a zmrzliny, jejichž textura je díky guaru více odolná teplotním šokům.

Při bezlepkovém pečení guarová guma nahrazuje některé vlastnosti lepku, a také prodlužuje životnost bezlepkového pečiva. Při domácím pečení se dávkuje podle doporučení výrobce, přibližně 1 kávová lžička na půl kila těsta.

Nežádoucí účinky guaru při běžném dávkování nejsou známy, u citlivých jedinců se ale mohou vyskytnout alergické reakce. Protože je guar vláknina, příliš velká konzumace by vedla kvůli vázání vody ke střevním problémům. Na obalech potravin jej naleznete pod kódem E412.

Xanthanová guma, běžně dostupná jako bílý prášek, vzniká jako výsledek kvašení cukru. Tento produkt se vyčistí alkoholem, vysuší a rozemele. Stejně jako guar je xanthan rozpustný ve vodě a dosahuje výborné viskozity, závislé na teplotě. Umožňuje vytvořit čisté transparentní gely a v potravinách je označován pod kódem E415.

V těstě zvládne xanthanová guma nahradit některé vlastnosti lepku, zpevňuje těsto, zvyšuje jeho elasticitu, zadržuje uvnitř těsta vodu a vzduch. Výrobcům bezlepkového pečiva tak umožňuje zajistit křehkost a vláčnost pekařských výrobků.

Dávkování xanthanu je přibližně stejné jako u guaru. Vzhledem k nižší ceně guarové gumy je její použití ekonomičtější. V naší redakci jsme se shodli na možném použití i kombinace obou a velmi se osvědčilo především při bezlepkovém pečení přidávání psyllia nebo lněného semínka. Psyllium, neboli jitrocel indický, nahrazuje v pečivu vlákninu, a mouka ze lněného semínka zlepšuje pojicí vlastnosti těsta. Obojí je dobře dostupné v obchodech zdravé výživy.

Použité zdroje: www.wikipedia.org, www.ferpotravina.cz, informace od výrobců

Meruňková zmrzlina s mátou

Jak si ještě dosyta užít meruňkovou sezonu :-). Meruňková tvarohová zmrzlina Příprava: 15 minut +...

Meruňková zmrzlina s mátou
Jak na bezlepkový knedlík

Tradiční česká potravina – knedlík. V minulosti si ho celiatici mohli sotva kdy dopřát. Dnes je na trhu k dostání několik hotov

Jak na bezlepkový knedlík