2018-05-04 Plísňové sýry lepek neobsahují. Existují ale výjimky OLMIN

Plísňové sýry lepek neobsahují. Existují ale výjimky

Sýry jsou ve své podstatě bezpečnou bezlepkovou potravinou a do jídelníčku většiny celiaků neodmyslitelně patří. Možná vás ale překvapí, že existují specifické druhy, které mohou lepek přirozeně obsahovat.

Plísňové sýry, jak už název napovídá, jsou pokryté nebo prorostlé různými druhy zdravotně nezávadných ušlechtilých plísní. Například česká klasika, jemný zrající sýr Olmín, získává bílý sametový kožíšek na povrchu díky druhu Penicillium candidum. Dalších použitých ingrediencí není mnoho, pouze kravské mléko, mlékařské kultury, syřidlo a sůl.

Pikantnější modrozelenou Nivu, taktéž z kravského mléka, protkávají žilky jiné plísně – Penicillium roqueforti. Ve světě mezi nejznámější sýry s modrou plísní patří Gorgonzola, Stilton a Roquefort, podle kterého byla dokonce plísňová kultura pojmenována.

Ušlechtilá plíseň barví sýry do modra
Ušlechtilá plíseň barví sýry do modra

Tradiční francouzský Roquefort se vyrábí z nepasterizovaného ovčího mléka a zraje v jeskyních pohoří Combalou. Prastarý jeskynní komplex pro tyto účely slouží už od 17. století. Zajímavý je způsob získávání ušlechtilé plísně. Například jeden z producentů, La société des Caves, nechává zplesnivět chleba, který se po usušení rozemele na prášek a do vznikajícího sýra se dodá společně se syřidlem. Množství použité plísně je poměrně malé, pouze 100 g na tunu sýru. Kolik lepku těchto 100 PPM plísně v sýru obsahuje, by prokázal až laboratorní rozbor a je na zvážení konzumenta-celiaka, zda a kolik takového sýru sní.

Zajímalo nás, jak jsou na tom zmíněné české plísňové sýry. Je potřeba mít se na pozoru? Podle doktorky Dany Dvořákové z olomoucké OLMY, a.s. mohou být spotřebitelé s celiakií zcela klidní. „Při výrobě našich sýrů v Olmě zásadně nepoužíváme žádné ingredience, které by mohly obsahovat lepek. Celý proces výroby je přísně kontrolován. Například plíseň Penicillium candidum, kterou používáme u sýrů s bílou plísní na povrchu, nakupujeme od předních světových producentů. Je absolutně mikrobiálně čistá a pro celiaky bezpečná,“ vysvětluje doktorka Dvořáková.

„Na celém výrobním procesu je úžasné, jak můžeme výběrem kultur a podmínkami zrání ovlivnit výslednou chuť a konzistenci sýra. Jen přísné dodržení teploty, vlhkosti a proudění vzduchu ve zracích sklepích zaručí správný růst plísní. U Olmína tento proces trvá 9 dní a plíseň roste pouze na povrchu sýra. S postupujícím časem je dobře viditelné, jak právě působením bílé plísně Olmín postupně prozrává od povrchu směrem dovnitř. U sýrů s modrou plísní pak plíseň prorůstá hmotou sýra až šest týdnů. Aby správně rostla, je potřeba do hmoty sýra provést vpichy, které k ní přivádí vzduch. Výroba sýrů je trochu alchymie, potřebuje zapálené a zkušené pracovníky, kteří používají nejen rozum a zkušenosti, ale přistupují ke své práci i s citem a odpovědností,“ uzavírá Dana Dvořáková.

Vytvořili jsme pro Vás poradnu

Protože na naši redakci docházejí různé dotazy, především ohledně celiakie a bezlepkové diety, rozhodli jsme se zřídit pro Vás

Vytvořili jsme pro Vás poradnu