2018-06-08 Kvasové pečivo. Celiakii nevyléčí, je ale možnou nadějí při citlivosti na lepek

Kvasové pečivo. Celiakii nevyléčí, je ale možnou nadějí při nesnášenlivosti lepku

Existují nepřímé důkazy, že lidé citliví na lepek by mohli dobře snášet prokvašený chléb. Tým vědců z kanadské Alberty se rozhodl tuto hypotézu prověřit a zjistit, zda proces dlouhého kvašení snižuje množství látek v pšenici, které nesnášenlivost vyvolávají.

Kváskové, správněji kvasové pečení nepoužívá droždí a je založené na přirozeném procesu kvašení (fermentace) mouky. Rozvoj kvasu a těsta vyžaduje dlouhé časy a obecně je pro pekaře oproti pečení s droždím náročnější na řízení.

Odborníci z Alberta Wheat Commission (AWC) se pustili do zkoumání, jakým způsobem se při fermentaci těsta rozkládají bílkoviny a sacharidy v pšeničné mouce. Předseda AWC Terry Young vysvětluje, že podle některých výzkumů pšeničný lepek nemusí nutně za nesnášenlivostí lepku stát.

„Například v Evropě má pečení kváskového pečiva větší tradici než u nás a zdá se, že i míra citlivosti na lepek je tam menší,“ vysvětluje Young a dodává, že současný výzkum se zaměřil jen na proces kvašení, ty budoucí mohou zahrnovat i vývoj odrůd pšenice vhodné pro osoby s lepkovou nesnášenlivostí.

Vedoucí výzkumu a specialista na potravinářskou mikrobiologii doktor Michael Gänzle upozorňuje na důležitou vlastnost kvasového pečiva. Pokud se využívá kvasu, snižují se při pečení náklady na další přísady v těstě a zvyšuje se i kvalita chleba.

Tým doktora Gänzleho přiznává, že výzkumem nevytvoří produkty, které by byly bezpečné pro celiaky, mohou ale pomoci dalším lidem, kteří lepek nesnesou. Projekt poběží do roku 2021, na kdy výzkumníci chystají vydání zprávy o svých zjištěních.

Zdroj: celiac.com

Bezlepkobraní v Mladé Boleslavi

Je sympatické, že prezentace a různé trhy bezlepkových výrobků se už tu i tam začínají objevovat nejen v regionálních metropolí

Bezlepkobraní v Mladé Boleslavi