piknik

Dušená, zauzená nebo pražská šunka? Připravte se na bezlepkový piknik!

Vedro posledních dní velí vyrazit večer s piknikovým košem k vodě. Zabalte si rozpečenou křupavou bezlepkovou bagetku se sýrem, zeleninou a hlavně šunčičkou, o které vám dnes povíme trochu více. Dozvíte se například, jak slavná šunka z Prahy dobyla svět.

Šunky vysoké jakosti

Pokud chcete v obchodě jít na jistotu, vybírejte šunky „nejvyšší jakosti“ nebo šunky „výběrové“. Tyto dva typy totiž obsahují nejvyšší podíl čistých svalových bílkovin, a to 16 a 13 %. Obě navíc musí být vyrobeny z jednoho kusu kýty v celku, nesmí u nich být použito strojně separované maso.

V českých zemích se šunka historicky vyráběla buď z vykostěné nebo nevykostěné vepřové kýty, která byla nasolená, zalitá lákem, ovařena a zauzena, popřípadě napřed zauzena a poté ovařena. Od 2. poloviny 19. století se vyráběla šunka od kosti, která se rozšířila dále do světa.

Šunka z kýty z Prahy

Královnou českých šunek je bezesporu ta pražská. Původní technologie výroby byla poměrně náročná, zahrnovala dlouhé zrání naložené kýty s kostí v solném láku se směsí koření. Nechyběl koriandr, jalovec a bobkový list. Následovalo uzení na bukových štěpkách a na závěr se šunka ještě ovařila. Po osušení se nakonec ošetřena slabou vrstvou želatiny nebo olejem.

V době svého vzniku, v druhé polovině 19. století, představovala pražská šunka unikátní pochoutku, kterou proslavil především řeznický klan Chmelů. Bohužel nikdo z výrobců se včas nepostaral o ochrannou známku výrobku a úspěšný produkt byl brzy napodobován po celém Rakousko-Uhersku a následně i v zámoří.

U dnešních pražských šunek se zachoval původní tvar úpravou „pražským řezem“. Tučná část je okrouhle zakrojena od pečeně. Podle receptury se připravuje také lák.

Šunka od kosti se vyrábí z vepřové kýty a představuje modifikovanou podobu pražské šunky. Někdy se o ní proto hovoří jako o „pražské šunce od kosti“.

Šunku od kosti nabízí také Kostelecké uzeniny. Je bezlepková a obsahuje 92 % masa.
Šunka od kosti z Kosteleckých uzenin. Je bezlepková a obsahuje 92 % masa.

Dušená neboli vařená šunka patří mezi tepelně opracované šunky, obsahuje nízký obsah tuku a je tak vhodná pro dietetické účely. Před vlastním vařením ve vodě či páře se nakládá do láku a následně „masíruje“. Karlovarská, selská nebo pařížská šunka se připravuje právě tímto způsobem. Další možností úpravy je zauzení s následným vařením nebo uzení teplým kouřem.

Zdroje: wikipedia.org, Technologie výroby a hodnocení jakosti šunek

Jak chutně připravit bezlepkové jáhly?

Proso, ze kterého se jáhly získávají, nemusíte jen sypat ptactvu! Prastará plodina z našich jídelníčků zmizela,...

Jak chutně připravit bezlepkové jáhly?