Co to je vlastně ten lepek

Lepek (gluten) obsahují některé obiloviny, především pšenice, ječmen nebo žito. Jak sám název napovídá – latinsky gluten je lepidlo – jeho významnou vlastností je lepkavost. Právě ta je velmi důležitá v mnohých obilných moukách a díky ní vytvořené těsto drží u sebe a dobře se zpracovává.

Zjednodušeně řečeno, čím více lepku a méně škrobu, tím je mouka kvalitnější. Kromě potravinářství je lepek využíván i ale v kosmetice nebo dermatologii.

Samotný gluten je chemicky protein, respektive skládá se ze dvou proteinů a to gliadinu a gluteninu.

Například v pšenici zaujímají gluteniny až 46 procent všech proteinů. Jsou tvořeny polypeptidovými řetězci a vodíkovými vazbami.

Druhý protein gliadin je globulární bílkovina a je ho mezi dalšími proteiny asi 33 procent v pšeničném zrně.

Vlastnosti gliadinů a gluteninů se v pšenici odlišují od podobných proteinů v jiných obilovinách. Nejsou totiž rozpustné ve vodě, ale při kontaminaci s vodou dochází k bobtnání.

V podstatě lepek v zrnu ani mouce samotné není, teprve zpracováním, kontaminací zmíněných proteinů s vodou, kyslíkem a hnětením „vzniká“ lepek a projevují se jeho unikátní vlastnosti.

Pro pečení má lepek velmi důležité vlastnosti a to tažnost, pružnost, zmíněná bobtnavost a také pevnost. Při tahu se nedělí, díky pružnosti se navrací do původního stavu, bobtnavost znamená, že dokáže zvětšovat svůj objem.  Přitom všem se těsto nerozpadá, drží při sobě.

 

Bezlepková piva na vzestupu, aspoň ve světě

Základní surovinou při výrobě piva je obilí, což pro obsah lepku teoreticky vylučuje z konzumace tohoto nejoblíbenějšího českéh

Bezlepková piva na vzestupu, aspoň ve světě