S rýží by se to nemělo přehánět

Rýže je velmi chutná potravina a mnoha celiatikům slouží jako častá příloha, protože je přirozeně bezlepková. Jenže spolu s mořskými plody a řasami bývá zdrojem zvýšeného obsahu jedovatého a karcinogenního arzenu. Rýže totiž akumuluje v zemi se přirozeně vyskytující arzen daleko více než jiné lidmi konzumované rostliny. Za normálních okolností pestré stravy to nemusí být problém, ale lidé, kteří jedí více rýže, což bývají právě bezlepkáři, by si na problém měli dávat dobrý pozor.

Před arzénem v rýži a mořských produktech varoval na základě několik studií například již před šesti lety EFSA, Evropský úřad pro bezpečnost potravin. Dávat pozor na množství snědené rýže by se mělo také u dětí a to zvláště do tří let věku.

Obsah arzenu v rýži se může značně lišit podle odrůdy i půdy. Záleží také od způsobu přípravy a vaření, hodnoty mohou být pak nižší ale i vyšší.

Že nelze nebezpečí brát na lehkou váhu, dokládá i loňský test v Británii, kdy z 81 „polystyrenových“ rýžových chlebíků pro děti jich 58 procent vykazovalo vysoký obsah arzenu.

Dosud byl odborníky FAO/WHO stanoven prozatímní tolerovatelný týdenní příjem PTWI arzenu 15 μg/kg tělesné hmotnosti. Protože však je zjišťován vliv anorganického arzénu i při nižším příjmu na vznik rakoviny plic, močového systému a kůže a další nemoci shodli se odborníci, že pro účely stanovení rizika z anorganického arzénu se použije místo hodnoty PTWI rozmezí 0,3 až 8 μg/kg tělesné hmotnosti denně.

Jak připomíná Irena Suková na serveru Bezpečnost potravin, v EU dosud neexistuje legislativní limit pro celkový obsah arzénu v potravinách. Úřad EFSA již v roce 2009 navrhl hodnotu prozatímního tolerovatelného týdenního příjmu právě na 15 µg/kg tělesné hmotnosti, stejně jako doporučovalo dříve FAO, ale hodnota byla příliš vysoká.

Tento limit má stanoven například Čína. V Česku stanovuje vyhláška 305/2004 Sb. limity arzénu pro čokoládu, výrobky z kakaa, dětskou a kojeneckou výživu, ocet, ovoce a ovocné šťávy. Vyhláška 275/2004 Sb. stanovuje 0,01 mg/l jako nejvyšší mezní hodnotu (NMH) také pro arsen v pitné vodě, vyhláška 252/2004 Sb. stanovuje pro balené kojenecké a pramenité vody NMH = 0,005 mg/l.

Zdroj: celiaccentral.org, bezpecnostpotravin.cz. glutenfreewatchdog.org, foto: wikimedia commons, Earth100