Sushi: sen celiaků. Nebo ne?

Možná jste už dávno před tím, než vám diagnostikovali celiakii, propadli rolkám sushi a jiným japonským specialitám. Možná vás také napadlo, když jste se začali o bezlepkovou dietu zajímat, že alespoň to sushi vám zůstalo. Bohužel pro vás nemáme dobrou zprávu.

Člověk by řekl, že jednoduché sushi, složené z rýže, syrové ryby a řasy, přece nemůže být lepkové. Při přípravě sushi se používá rýže nišiki, která se po uvaření ještě teplá smíchá s omáčkou sušinoko. Tato nakyslá omáčka (sushi v překladu znamená „kyselá rýže“) se připravuje mimo jiné z octa, a v tom je „zakopaný pes“. Omáčka vzniká různě, nejčastěji ale smícháním rýžového octa a ječného sladu, který je lepkový.

Celá japonská kuchyně je dnes překvapivě plná lepku a cesta do Japonska představuje pro celiaka velikou výzvu. Historicky to byla rýže a ne pšenice, co bylo pěstováno a používáno po celém Japonsku. Pšenice se spotřebovalo jen velmi malé množství, dnes je to ale převládající plnivo. Dovoz pšenice do Japonska roste od padesátých let a může za to také masivní dotování dovozové pšenice do Japonska ze strany Spojených států po druhé světové válce.

Když se vrátíme zpět k sushi a tradičním japonským pokrmům, které najdeme i u nás v Česku, není úplně nemožné si dát bezlepkové sushi. Vždy je potřeba ověřit v restauraci, jakým způsobem sushi připravují. Pokud používají pro přípravu rýže destilovaný bílý ocet nebo čistý rýžový ocet bez sladu, máte napůl vyhráno. Je dobré domluvit se také s obsluhou, aby nedošlo ke zbytkové kontaminaci vlivem použití kontaminovaných ploch nebo kuchyňského náčiní.

Další kapitolou je samozřejmě sójová omáčka. Ta vzniká fermentací sójových bobů a pšenice. Řada odborníků má za to, že štěpení bílkovin (včetně lepku) je u kvalitních fermentovaných sójových omáček dostatečné; pokud však chcete mít úplnou jistotu, vyžádejte si nebo pořiďte si sójovou omáčku, při jejíž výrobě se pšenice vůbec nepoužívá (například tamari). Dále se vyhněte všem neprověřeným omáčkám a také omáčce eel, teriyaki nebo ponzu. Tempera, tedy smažená ryba nebo zelenina, nemusí být bezpečná kvůli zbytkové kontaminaci. A wasabi? Pokud by byla tato pikantní křenová omáčka vyrobená skutečně z kořene wasabi, byla by v pořádku. V restauracích se ale často používá pouhá napodobenina z klasického křenu, hořčice a barviv, kukuřičné nebo pšeničné mouky. Z tohoto pohledu ji tedy bez předchozího prověření nemůžeme doporučit.

Použité zdroje: www.celiac.com, www.legalnomads.com

V září bude Setkání celiaků v Plzni

Již tradiční Setkání celiaků v Plzni se letos uskuteční v sobotu 12. září. Serveru Bezlepek to oznámila předsedkyně Celia clubu

V září bude Setkání celiaků v Plzni