Představuje mikrobiální transglutamináza riziko pro celiaky?

Při výrobě potravin se využívají různé přídatné látky, které vylepšují nebo zachovávají jejich žádoucí vlastnosti – trvanlivost, vzhled, konzistenci, chuť nebo třeba vůni. Používají-li se podle stanovených závazných pravidel, nepřináší zdravotní rizika. Navíc výroba bezlepkových produktů by bez jejich použití nebyla prakticky vůbec možná. Jeden speciální druh přídatné látky ale může celiakům pravděpodobně škodit. Podle vědců je totiž schopný spustit podobnou reakci imunitního systému, stejně jako samotný lepek.

Řeč je o enzymu nazývaném mikrobiální transglutamináza. Hojně se používá při zpracování masa nebo ryb, protože umí pospojovat menší části masa v jeden kompaktní celek. Funguje tak trochu jako lepidlo. Obdobně výhodné vlastnosti má tento enzym také u bezlepkového pečení. Těsto z bezlepkových mouk vytváří strukturní síť schopnou zachytit plyn při pečení. Transglutamináza přispívá k tvorbě sloučenin s obdobnými vlastnostmi, jako by zajistil lepek.

Transglutamináza však může představovat i riziko. Enzymy totiž pocházejí ze stejné skupiny jako tkáňová transglutamináza tTB, která se podílí na rozvoji celiakie. Pokusy s moukou upravenou transaminací ukázaly, že část celiaků může být na tento materiál citlivá a tvořit proti němu specifické protilátky. Z tohoto důvodu nabádají vědci k obezřetnosti a dalšímu zkoumání vlivu mikrobiální transglutaminázy na zdraví celiaků.

Zdroje: www.celiac.com, Výzkumný ústav potravinářský Praha

S rýží by se to nemělo přehánět

Rýže je velmi chutná potravina a mnoha celiatikům slouží jako častá příloha, protože je přirozeně bezlepková. Jenže spolu s moř

S rýží by se to nemělo přehánět